Mezclar la crema, jugo de durazno, sorbitol, glucosa y luego calentar
Elaborar un caramelo seco con el azúcar
Agregar al caramelo la mezcla de jugo de durazno y crema, revolver con un batidor hasta homogeneizar la mezcla
Llevar la mezcla hasta los 85 ºC, verter sobre el chocolate y manteca de cacao
Con la ayuda de un mixer, emulsionar
Cuando la mezcla alcance los 35 ºC, agregar la mantequilla y emulsionar
Usar entre 27 -30 ºC.
GANACHE DE MANGO
Calentar la pulpa de mango, sorbitol, glucosa y azúcar invertido a 80 ºC
Verter directamente sobre el chocolate blanco y Manteca de Cacao
Con la ayuda de un mixer, emulsionar
Cuando la mezcla alcance los 35 ºC, agregar la mantequilla y emulsionar
Usar entre 27 - 30 ºC.
PREPARACIÓN DE LOS COLORES
En un recipiente fundir la manteca de cacao en microondas hasta alcanzar los 45 - 50 ºC
Separar 100 g de la manteca fundida y mezclar con el colorante amarillo
Utilizar un mixer para homogeneizar la mezcla
Enfriar hasta los 28 - 29 ºC
Repetir el proceso con el colorante naranja.
ARMADO DEL BOMBÓN
Sumergir ligeramente un espumador de leche en la Manteca de cacao amarilla a 28 ºC
Introducir el espumador de leche en el molde y encender; mover el espumador de abajo hacia arriba mientras gira para formar los anillos de color
Repetir el proceso en cada cavidad y dejar cristalizar
Disponer la Manteca de Cacao naranja a 28 ºC en una pistola de aire y pulverizar una capa de color en cada cavidad del molde hasta que esté completamente cubierta
Quitar el exceso de Manteca de Cacao del molde. Dejar cristalizar durante una hora.
MONTAJE
Templar el chocolate Belcolade Selección Blanco
Rellenar los moldes de bombón con el chocolate blanco templado
Esperar unos segundos y volcar el molde para vaciar el chocolate
Con una espátula, quitar el excedente de chocolate de la superficie de los moldes y dejar cristalizar
Rellenar cada cavidad hasta la mitad con el ganache de caramelo de durazno y dejar cristalizar
Terminar de rellenar el molde con el ganache de mango
Sellar el bombón con Belcolade Selección Blanco temperado
Dejar cristalizar durante 12 horas a temperatura ambiente y desmoldar.
O-tentic Durum puede utilizarse para elaborar todo tipode panes, aunque por sus perfiles, notas tostadas y malteadas, y su corteza, se recomienda para la elaboración de panes rústicos
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O-tentic Origin puede utilizarse para elaborar todo tipo de panes, aunque por sus perfiles, notas típicas de panes de larga fermentación y sus características de corteza, se recomienda para la elaboración de pan común.
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