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      • Gracias a la invención de 1828 de la prensa hidráulica del holandés Koenraad Van Houten, que se separó por primera vez la masa de cacao en manteca de cacao y sus sólidos, podemos hacer un buen chocolate hoy en día. Hasta ese momento, el cacao se diluía en agua caliente, mezclada con azúcar y otros ingredientes para preparar una bebida.

        La prensa de Van Houten redujo la mayor parte de la manteca de cacao del cacao procesado para crear una especie de “pastel” sólido, que también podría pulverizarse en el polvo que hoy conocemos como “cacahuate”. También significaba que la manteca de cacao, separada de la masa, podía producirse en grandes cantidades y añadirse a todo tipo de preparaciones.

        La manteca de cacao se retrae un poco cuando se solidifica, por lo que cuando forma parte de una preparación que se vierte en un molde, la preparación se puede sacar fácilmente del molde después de que se solidifica.

        Hoy en día, gracias a Van Houten, el chocolate puede moldearse en todo tipo de formas, pero lo que es más importante, puede desmoldearse fácilmente.

      • Para producir un buen chocolate, no el mejor o el mejor, necesita:

        • los mejores ingredientes
        • el mejor equipo
        • el mejor artesano
          • En relación con los ingredientes, la parte más importante es, por supuesto, el cacao.

          Si los granos son de una buena variedad con un sabor agradable y suave al cacao, y si han sido bien fermentados y secos por el ganadero, bien tostados y molidos en masa de cacao a la que se ha añadido leche en polvo y azúcar de calidad, entonces tienes la combinación correcta de ingredientes para hacer un excelente chocolate.

          Este chocolate tiene que estar bien producido.
          La mezcla de ingredientes debe estar lo suficientemente finamente molida para no tener una textura granulada y debe mezclarse o concharse el tiempo suficiente para evaporar los sabores no deseados o no deseados.

          Con este chocolate de calidad, el buen chocolatero puede hacer un delicioso bombón o tableta de chocolate si templa el chocolate correctamente, para que esté brillante y crujiente.

          Un buen chocolatero también debe ser fundamental en la elección y calidad de otros ingredientes como frutos secos, frutas y mazapán, etc.

          Sus habilidades profesionales le permitirán crear buenas combinaciones de formas e ingredientes.

        • El chocolate auténtico se elabora con granos de cacao, azúcar y leche en polvo, dependiendo del tipo de chocolate que se produzca.

          La cápsula de cacao, recolectada del árbol de cacao, se abre y se extraen los granos. Los granos se fermentan cubiertos con hojas de plátano o en cajas de madera durante 4 a 6 días, dependiendo de la variedad de cacao. Luego, se dejan secar al sol.  Después del secado, los frijoles se envían a las fábricas donde se tuestan y se ganan (se retira su cáscara).

          Luego, los granos tostados se trituran en masa de cacao, que a veces se denomina “licor”. Esta palabra se remonta a los tiempos de los alquimistas. De hecho, el resultado de este proceso fue una fase sólida y líquida, llamada licor.

          Parte de la masa de cacao se tritura o se prensa y esto permite que los sólidos (o cacao en polvo) se separen de la manteca de cacao. La masa o el licor normalmente contiene aproximadamente la mitad de masa de cacao y la mitad de manteca de cacao. Esto significa que hay un 50 % de manteca de cacao en el grano de cacao.

        • Para el chocolate negro, se mezcla masa de cacao, manteca de cacao y azúcar.
        • Para obtener chocolate con leche, mezclas masa de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.
        • Para el chocolate blanco, no se puede usar masa de cacao porque hace que el chocolate se vuelva oscuro. En su lugar, usa manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

      • El chocolate “real” se elabora con azúcar y dos ingredientes obtenidos del grano de cacao (masa de cacao y manteca de cacao), así como azúcar para el chocolate negro, pero azúcar y leche en polvo para el chocolate con leche.

        El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao (normalmente hasta el 50 % del grano de cacao), leche en polvo y azúcar.

        En el chocolate de “recubrimiento”, la manteca de cacao se reemplaza por aceites vegetales y se usa cacao en polvo en lugar de masa de cacao.

        El chocolate auténtico tiene un mejor sabor y sensación en la boca que la mayoría de los chocolates recubiertos.

        Sin embargo, si se elabora con ingredientes de calidad y se utiliza el tipo adecuado de equipo, el recubrimiento de chocolate puede ser un producto muy agradable. El recubrimiento de chocolate tiene ciertamente ventajas técnicas para una serie de aplicaciones, especialmente en países cálidos porque tiene una mejor resistencia al calor.

      • El chocolate belga es conocido por su finura y su increíble textura y sabor. El chocolate belga se hace único por la selección de sus ingredientes y el proceso de producción tradicional utilizado para crearlo.

        El delicioso sabor de Belcolade, el auténtico chocolate belga, comienza con la cuidadosa selección de ingredientes. Solo se seleccionan y mezclan expertamente granos de cacao de la mejor calidad de todo el mundo. El equipo de expertos de Belcolade se asegura de que solo se utilice la masa de cacao de la mejor calidad, manteca de cacao y otros ingredientes. Naturalmente, solo utilizan manteca de cacao 100 % y vainilla 100 % natural. El refinamiento o la molienda se realizan en dos pasos. En primer lugar, todas las partículas de cacao se muelen hasta que tienen el mismo tamaño (150 micras). A continuación, el chocolate se hace aún más fino (alrededor de 20 micras) para garantizar su textura suave y cremosa. Ahora está tan bien que está más allá del nivel de sensibilidad de la lengua humana. Después de moler, el chocolate se concha (consulte “¿Qué es la concha?”) para garantizar una textura perfectamente uniforme. Cualquier resto de humedad y aromas volátiles no pulidos se evaporan durante esta etapa. Los componentes de sabor deseados se crean a través del contacto cercano del azúcar, la leche en polvo y la masa de cacao. Este es un paso crucial para crear el sabor típico del chocolate Belcolade.

      • Las vetas grises que a veces aparecen en el chocolate están causadas por dos factores diferentes:
        de grasa y de azúcar.

        La floración de grasa se produce cuando la manteca de cacao, que es una grasa polimórfica (lo que significa que puede adoptar varias formas), cristaliza. La manteca de cacao puede cristalizarse de seis maneras diferentes, y cada tipo de cristal tiene sus propias propiedades. Si la manteca de cacao se cristaliza en una forma inestable, tenderá a recristalizarse en una forma más estable. Esta recristalización produce la fina capa blanca que se forma en la superficie del chocolate. Los principales desencadenantes de la floración de grasa son el mal templado, el enfriamiento incorrecto del chocolate, las fluctuaciones de temperatura (durante el transporte, la distribución y el almacenamiento) y la mezcla de la manteca de cacao con grasas incompatibles.

        La floración del azúcar es causada por la formación de grandes cristales de azúcar en la superficie del chocolate y es causada por la exposición a la humedad. También puede deberse a la condensación en la superficie del chocolate o al almacenamiento del producto en condiciones húmedas.

        Para averiguar cuál de los dos fenómenos diferentes ha ocurrido, intente tocar el chocolate: la superficie del chocolate con flor de grasa se derrite fácilmente y es pegajosa y suave. Por otro lado, la superficie del chocolate con flor de azúcar se sentirá seca y gruesa.

        La floración de grasa cambia el aspecto y el atractivo del chocolate, pero no cambia su sabor. De hecho, puedes volver a fundir fácilmente una barra normal y obtener un chocolate bonito de nuevo.

      • El delicioso chocolate comienza con una cuidadosa selección de ingredientes. El cacao proporciona la mayor parte del sabor del chocolate. Su increíble sabor depende de la variedad de árbol de cacao de la que proviene (Forastero, Trinitario o Criollo), las condiciones en las que se han cultivado el árbol y los granos, y la forma en que se han fermentado y secado los granos. Por lo general, se considera que la fermentación representa un tercio del sabor del chocolate.

        El azúcar puede provenir de la remolacha o la caña. Su grado de pureza, finura y color afectarán al sabor del chocolate final.

        Los polvos de leche también tienen un impacto significativo en el sabor del chocolate con leche. La época del año (leche de primavera, leche de verano), la alimentación de la vaca y el tipo de proceso utilizado para convertir la leche líquida en polvo pueden cambiar drásticamente el sabor de la leche en polvo y, por tanto, del chocolate resultante.

        Todos los demás ingredientes desempeñan un papel importante en la creación de un delicioso chocolate, por lo que los seleccionamos cuidadosamente por su excelente calidad.

        El proceso de elaboración del chocolate también desempeña un papel muy importante en la delicia del chocolate. La finura de un chocolate puede variarse adaptando el proceso de elaboración del chocolate. Esta distribución del tamaño del grano, llamada granulometría, tiene un impacto claro en la forma en que el chocolate se funde en la boca y en la forma en que libera todo su sabor cuando se come.

        Además, el proceso de conching (véase “¿Qué es la conching?”) desarrolla los sabores esenciales del chocolate. A través del cizallamiento mecánico en el conche y el calor que se genera, algunos sabores no deseados se evaporan junto con la pequeña cantidad de agua presente, y se forman algunos sabores muy deseables.

        Por último, un buen templado garantiza que el chocolate sea crujiente y brillante.

        En conclusión, al combinar la experiencia en la selección de materias primas y el proceso de elaboración del chocolate, podemos producir un chocolate que mantenga la tradición belga de excelencia en el chocolate.

      • Los granos de cacao pasan a través de una trituradora que divide la cáscara y la separa del núcleo del grano de cacao. El grano de cacao puede triturarse en trozos. Estos se llaman bastones de cacao.

        Dependiendo del método de asado, todo el grano o los bastones se tuestan y molen, un paso esencial para garantizar la calidad del chocolate final. El producto de este proceso se conoce como masa de cacao, que posteriormente puede prensarse para separar la manteca de cacao y el cacao en polvo.

      • Estudios y pruebas recientes han demostrado que las combinaciones de chocolate y vino ofrecen grandes posibilidades; por ejemplo, los chocolates Belcolade Origins combinan bien con diferentes variedades de vino. Cuanto mayor sea la calidad del chocolate o más específico sea su origen, más amplia será la elección del vino que lo complementaría. Al hacer un maridaje, se tienen en cuenta detalles como la elegancia y el contenido mineral.

        Al igual que con el vino, donde un Chardonnay difiere de otro, esto también es cierto para el chocolate. El aspecto de la región, o “terroir”, también es un factor para los vinos y para el chocolate.

        Belcolade ha integrado los principios de FoodPairing. Este es un método para identificar qué alimentos y bebidas van bien juntos. Se basa en el concepto de que los alimentos se combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave del sabor. FoodPairing inspira a los profesionales de la alimentación a la hora de mejorar los sabores en recetas tradicionales. Al combinar Belcolade Origins con una variedad de otros alimentos o bebidas, también buscan crear aplicaciones y bebidas nuevas y emocionantes.

      • Un conche es una máquina que se utiliza para fabricar chocolate para mezclar y suavizar la masa de chocolate. El primer conche se asemeja a conchas marinas, de donde deriva el nombre. Los conches modernos son recipientes calentados y cubiertos que contienen varillas mezcladoras largas y multibrazo que presionan el chocolate contra los lados del recipiente. La conquista es un proceso crítico porque desempeña un papel importante en la determinación de la calidad del chocolate. El conching tiene dos objetivos principales: mejorar la consistencia y el sabor del chocolate. La conquista es un paso decisivo para crear el sabor típico del chocolate Belcolade.

        Después de la molienda, la masa de chocolate se convierte en un polvo de hoja seca. El conche está lleno de esta masa en polvo. A medida que aumenta la temperatura y la energía dentro de la máquina, el polvo descamado comienza a desintegrarse y liberar su grasa. Esto crea una masa pastosa. La grasa liberada cubre las partículas de azúcar, lo que mejora gradualmente el flujo del chocolate. Las cuchillas de mezcla giratorias dentro de la mezcla de conche amasan, cortan y esparcen la masa de chocolate, forzando el aire a través de ella. Esto garantiza una textura perfectamente uniforme. Cualquier resto de humedad y aromas no deseados se evaporan durante esta etapa. Los componentes de sabor deseados se crean a través del contacto cercano del azúcar, la leche en polvo y la masa de cacao.

      • Tenemos que considerar la diferencia entre el primer uso del cacao que creció en la naturaleza y el cacao cultivado.

        El uso más antiguo conocido del cacao por parte de los seres humanos se remonta a 5500 años atrás. Este hallazgo se realizó en un pueblo llamado La Florida, cerca de la pequeña ciudad de Palanda, en el sur de Ecuador. Ecuador se encuentra junto a la región donde el cacao creció en estado salvaje, en la región noroeste del Amazonas.

        Sin embargo, es en el sur de México, en la región de Soconusco donde vivían los indios Mokaya, donde encontramos el uso más antiguo del cacao cultivado. Los restos de cerámica que contenía cacao que datan del año 2000 a. C. se encontraron en esta área.

      • El cacao tenía un uso doble.

        En primer lugar, como oferta a sus dioses. Los indios locales querían hacer ofrendas a sus dioses en forma de dos de sus pertenencias más preciadas:

        • cacao, que era raro y costoso en América Central
        • y su propia sangre.

        Mezcló sangre con cacao y les ofreció a sus dioses gratitud por el agua y la comida que encontraron en la tierra La segunda forma de usar el cacao era como bebida energizante. El cacao se mezcló con semillas de sapote, maíz, vainilla, flores de las orejas, flores de magnolia y muchos pimientos y chiles mexicanos.

        La bebida fuerte y especiada resultante dio energía a reyes, hombres nobles, sacerdotes y guerreros y estaba reservada solo para ellos.

      • El factor principal es, por supuesto, la variedad de frijoles.

        Hasta hace unos años, solo había 3 variedades de cacao:

         

        • el criollo, que da un sabor delicado al chocolate si está bien fermentado. Sin embargo, el criollo también tiene un bajo rendimiento por hectárea y es sensible a la enfermedad;
        • el forastero que tiene un sabor ligeramente más amargo, frutas más grandes y mejor resistencia a la enfermedad;
          y el trinitario, que es una combinación o híbrido de las otras dos variedades.
        • Las prácticas agrícolas del ganadero de cacao también influyen en la calidad del grano. Por lo tanto, cosas como las distancias entre los árboles, los árboles sombreados, la fertilización, la poda o el corte de ramas, etc. también desempeñan un papel.

        La fermentación y el secado de los granos.
        Incluso se pueden añadir las condiciones de almacenamiento de los granos secos.

        Recientemente, una nueva clasificación de las variedades de cacao, basada en el análisis de ADN, muestra alrededor de 10 variedades.

      • La legislación europea permite sustituir hasta el 5 % de la manteca de cacao por otra grasa seleccionada de una lista muy corta de grasas alternativas que tienen más o menos la misma curva de fusión que la manteca de cacao. Estas alternativas se añaden principalmente por motivos técnicos, como la reducción del riesgo de floración de grasa. Sin embargo, debido a la mala prensa que recibió esta aplicación técnica, la mayoría de los productores de bonos belgas y franceses decidieron no utilizar esta opción. En nuestro caso, todos los chocolates Belcolade se elaboran con manteca de cacao 100 %.

      • El árbol de cacao se cultiva en la tira subtropical estrecha a cada lado del ecuador (más específicamente en la zona entre 23° norte y 23° sur). Aunque al árbol de cacao le gusta el calor, no le gusta la exposición total al sol. Por este motivo, se cultiva a la sombra de árboles adyacentes.

      • La manteca de cacao es la grasa que está presente de forma natural en los granos de cacao. Se separa cuando se presiona la masa de cacao. Se utiliza en chocolate para mejorar su sensación en la boca y para adaptar la consistencia del chocolate final según su uso previsto.

        La manteca de cacao suele desodorizarse. Este proceso hace que sea más versátil, lo que permite su uso en diferentes tipos de recetas de chocolate. Para chocolates específicos, como por ejemplo, nuestra Belcolade Origins Dominican Republic, se utiliza manteca de cacao sin desodorizar para resaltar las notas de sabor específicas del chocolate de madera y oliva.

      • Se necesitan varios tipos de granos de cacao para satisfacer las demandas del complejo mercado de productos derivados del chocolate y el cacao. La seguridad alimentaria, la eficiencia y la rentabilidad son factores clave junto con las demandas de sabor y calidad de los consumidores.

        En la actualidad, se utilizan tres tipos diferentes de árboles en la producción de chocolate:

        • El Criollo, la especie más rara. Es extremadamente vulnerable a una variedad de amenazas ambientales.
        • El Forastero, el tipo de cacao más común. Es mucho más resistente y menos susceptible a las enfermedades.
        • El Trinitario, un híbrido biológico natural resultante de la polinización cruzada del Criollo y el Forastero.
        Alrededor del 80 % del cacao del mundo proviene del haba Forastero, el 15 % de Trinitario y el 5 % restante de Criollo.

        El mercado mundial del cacao distingue entre dos amplias categorías de granos de cacao:
        • Alubias de cacao “finas” o “con sabor”
        • Frijoles de cacao “a granel” o “ordinarios”.
          • Como generalización, los granos de cacao finos o sabrosos se producen a partir de variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel provienen de árboles Forastero. Excepción a esta generalización: Cacao nacional en Ecuador, considerados árboles de tipo Forastero y que producen granos de cacao finos o sabrosos

          En Puratos, creemos que el control del proceso de cosecha y posterior a la cosecha también es importante para producir granos de cacao de alta calidad. Sin embargo, también depende del tipo de chocolate que estemos buscando.

      • El porcentaje de cacao es el porcentaje de los ingredientes que provienen del árbol de cacao, incluyendo tanto la grasa, es decir, la manteca de cacao y la masa de cacao y finalmente el cacao en polvo añadido.

        Un chocolate con un 60 % de cacao se refiere a la suma de todos los ingredientes de cacao de la receta (la cantidad de masa de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo de la receta).

      • Al igual que con el vino, cada grano de cacao es representativo de su región o terroir. El sabor depende de una variedad de factores, incluidos el suelo, la variedad y los procesos de producción. En cualquier caso, un buen grano de cacao es un grano que ha sido cuidadosamente seleccionado, fermentado y secado.

        Durante el tiempo de cosecha, las cápsulas de cacao se cosechan y los granos se retiran de las cápsulas. Luego se fermentan durante cuatro a seis días en cajas de madera o debajo de hojas de plátano. Este paso es vital para el desarrollo del sabor natural del grano de cacao; representa una parte importante del sabor final del chocolate.

        Para garantizar un proceso de secado suave, los granos fermentados se secan utilizando un sistema de secado solar con un nivel de humedad máximo del 6 %. En condiciones lluviosas, se pueden utilizar sopladores de aire caliente para secar artificialmente los granos.

        Para evaluar su calidad, realizamos una “prueba de corte”, que implica analizar diferentes parámetros de calidad como el aspecto externo, la humedad y el aspecto interno (nivel de fermentación, presencia de defectos, etc.). 

      • En Puratos, creemos que la sostenibilidad es una relación beneficiosa para todos en la cadena de suministro de cacao, desde los agricultores hasta los consumidores. Por eso creamos el cacao de nueva generación, como parte de nuestra visión del cacao sostenible a largo plazo.

        Creemos que el abastecimiento responsable es una parte clave del comercio ético. También creemos que está en el centro de la concienciación pública. Dado que la ética es el centro de los valores fundamentales de Puratos, nos hemos comprometido con el comercio ético como se describe en nuestra Carta de comercio ético (disponible en nuestro sitio web).

        Nuestras diferentes fábricas de chocolate llevan varios años produciendo chocolate sostenible. Comenzamos con chocolate orgánico, así como las certificaciones sostenibles de uso común: UTZ, Comercio Justo y Rainforest Alliance. En 2013, Puratos también lanzó su propio programa y certificación sostenible, Cacao-Trace.

        Para satisfacer las tendencias del mercado de consumo, la proporción de chocolate sostenible que se produce y comercializa aumenta año tras año.

      • Cacao-Trace® es el símbolo del programa sostenible de campo de cacao de Puratos y la certificación de las partes interesadas. Requiere que una organización externa independiente lleve a cabo auditorías anuales. También exige una mejora continua. Actualmente, el programa está activo en Costa de Marfil y Vietnam, y tenemos planes de ampliar nuestro abastecimiento de Cacao-Trace a más países del Sudeste Asiático, África Occidental y América Latina.

        Cacao-Trace® es un programa de cacao que abarca todos los elementos estándar de la certificación sostenible. También es el ÚNICO que incluye el sabor y la calidad dentro de un programa sostenible (a través del dominio de la fermentación) y el ÚNICO que cuenta con un innovador esquema de remuneración, que reequilibra el reparto de beneficios en la cadena de suministro (a través de la “bonificación de chocolate”).

        El enfoque holístico de Cacao-Trace® garantiza que nuestras cinco aspiraciones ganadoras no solo impulsen el cambio, sino que tengan un impacto realmente positivo para los agricultores de cacao:

        1. Una cadena de suministro de cacao económicamente viable: estar en contacto directo con los agricultores de cacao nos permite proporcionarles las habilidades que necesitan para gestionar mejor sus plantaciones, aumentar sus cosechas y asegurarnos de que el cultivo de cacao sea una actividad viable a largo plazo para ellos. De esta manera, Puratos asegura y gestiona mejor las cadenas de suministro de sus ingredientes de cacao a diferentes fábricas de todo el mundo.
        2. La protección del medio ambiente y la lucha contra el calentamiento global también son clave para salvaguardar la producción de cacao a largo plazo. Apoyamos a los agricultores en la implementación de mejores prácticas y proyectos de “agroforestería”, que implican la creación de plantaciones combinadas de cacao + madera + árboles frutales que trabajan en sinergia. Estas también son formas complementarias de impulsar la productividad agrícola y, en consecuencia, los ingresos y la salud de los agricultores. El aumento de la biodiversidad del suelo, la flora y la fauna en las plantaciones aumenta su resiliencia a condiciones climáticas extremas (como sequía e inundaciones). También da como resultado cosechas de cacao mejores y más limpias.
        3. La combinación de sostenibilidad, sabor superior y calidad constante es importante para nosotros, nuestros clientes y nuestros consumidores. Por eso hemos invertido en centros exclusivos posteriores a la cosecha en los que recolectamos, fermentamos y secamos los granos de cacao nosotros mismos. Este enfoque único nos ha permitido dominar el proceso de fermentación, un paso crucial para garantizar un cacao de alta calidad que cumpla constantemente con nuestros estrictos estándares de calidad. A cambio, los agricultores reciben un mejor precio por su mejor cacao. Reciben primas de calidad vinculadas a la calidad del cacao que suministran, un verdadero incentivo para la mejora continua de la calidad.
        4. Por último, sabemos que apoyar a los agricultores también consiste en ayudarles a ellos y a sus familias a tener una vida sostenible. Creemos que la bonificación de chocolate puede reequilibrar la relación de poder en las cadenas de suministro. Los consumidores y los clientes podrán contribuir para sacar a los agricultores y sus comunidades de la pobreza gracias a una contribución fija que forma parte del precio de los productos Cacao-Trace. Con total transparencia, los agricultores reciben el 100 % de esta contribución del consumidor. A su vez, ayuda a crear comunidades en las que los agricultores y sus hijos desearían vivir, a la vez que anima a la próxima generación de agricultores de cacao.
        5. También creemos que los niños nunca deben ser perjudicados o explotados en la agricultura del cacao, y que la agricultura del cacao puede, y debe, desempeñar un papel positivo en las comunidades agrícolas. Planeamos centrar nuestra acción en la educación y la protección infantiles, al mismo tiempo que reducimos el número de niños expuestos a actividades inseguras.


        Para obtener más información sobre nuestro programa Cacao-Trace, visite: www.cacaotrace.com

      • Puratos es miembro de la asociación RSPO. Esto significa que puede proporcionar margarinas, emulsionantes, chocolate compuesto, rellenos y otros productos con certificación RSPO Segregated y/o RSPO Mass Balance. RSPO significa “Roundtable on Sustainable Palm Oil”; puede encontrar más información en www.rspo.org

      • Las verdaderas alergias al cacao (el ingrediente principal del chocolate) son raras1. Sin embargo, los ingredientes que contienen alérgenos a menudo se agregan al chocolate. Por ejemplo, la leche y el chocolate blanco contienen leche en polvo, lo que puede causar alergias. El uso de lecitina de soja en el chocolate también puede ser problemático para las personas con alergias a la soja. Otros ejemplos de alérgenos que a veces se añaden al chocolate son los cacahuetes, frutos secos, bayas y wheat.In muchos países, es obligatorio que los productores de alimentos indiquen claramente las sustancias alergénicas en la lista de ingredientes de sus productos. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente que las personas que sufren alergias lean atentamente todas las etiquetas de los productos.

        En algunos casos, es posible que haya trazas de alérgenos presentes en un producto de chocolate incluso cuando no se utilizan como ingrediente. Esto podría suceder cuando un chocolate se produce utilizando equipos que también se utilizan para producir productos que contienen alérgenos. Esto se denomina “contaminación cruzada de alérgenos”. Algunos productores de alimentos añaden la advertencia “puede contener trazas de [nombre del alérgeno]” al envase de su producto cuando un producto podría contaminarse de esta manera. En caso de duda, se recomienda encarecidamente que cualquier persona que sufra de alergia se ponga en contacto con el fabricante de los alimentos para obtener más información.

        Como en Belcolade no se procesan ni utilizan frutos secos, ¡los chocolates Belcolade no contienen frutos secos!

        1. Hervé Robert (2015). Les vertus santé du chocolat. VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand Edp Sciences

      • Las palmeras producen entre 5 y 10 veces más aceite por hectárea que cualquier otra semilla de aceite. Las plantas de aceite de palma también necesitan menos agua y menos pesticidas para crecer. La producción de aceite de palma contribuye significativamente a la existencia de poblaciones indígenas, ya que una proporción significativa de aceite de palma es producida por pequeños agricultores indígenas. Además, como las superficies forestales y otras áreas ya se han convertido para la producción de aceite de palma, es mejor seguir utilizando estas áreas disponibles.

        Para garantizar que nuestro aceite de palma se produzca de forma sostenible, tanto con respecto a las personas como al medio ambiente, Puratos cuenta con la certificación RSPO.

      • El aceite de palmiste y el aceite de palma y sus derivados, conocidos como fracciones, (sólidos para compuestos, líquido para rellenos) se pueden utilizar en el chocolate compuesto, así como en rellenos a base de cacao y frutos secos. Se utilizan por varios motivos:

        • Proporcionan un sabor neutro y tienen buenas propiedades de fusión
        • Las fracciones sólidas a temperatura ambiente proporcionan la textura adecuada para el chocolate compuesto, mientras que las fracciones blandas son semisólidas a líquidas, lo que las hace útiles para los rellenos de chocolate
        • Las grasas duras basadas en aceite de palma y de palmiste son útiles para producir chocolates para países cálidos, donde la mantequilla de cacao se derrite
          • En el chocolate real, se puede añadir un máximo del 5 % de las grasas equivalentes a la manteca de cacao; la fracción media de palma es una de estas grasas
          • En el chocolate compuesto, las grasas a base de palmiste ofrecen la funcionalidad deseada
        • Facilidad de uso: no es necesario templar el chocolate con fracciones de aceite de palmiste antes de usarlo

      • El aceite de palma se utiliza por sus cualidades técnicas y sensoriales únicas. A menudo se critica por su alto contenido en grasas saturadas en comparación con otros aceites vegetales. Sin embargo, cuando se consume como parte de una dieta equilibrada, el aceite de palma no es perjudicial para la salud humana.

        Según lo estipulado por las autoridades sanitarias oficiales, es importante controlar su ingesta total de grasas saturadas.

        El aceite de palma también ha permitido a la industria alimentaria reducir significativamente los ácidos grasos trans en los alimentos, que son reconocidos como el tipo de grasa menos saludable.

      • La legislación europea permite sustituir hasta el 5 % de la manteca de cacao por otra grasa seleccionada de una lista muy corta de grasas alternativas que tienen más o menos la misma curva de fusión que la manteca de cacao. Estas alternativas se añaden principalmente por motivos técnicos, como la reducción del riesgo de floración de grasa. Sin embargo, debido a la mala prensa que recibió esta aplicación técnica, la mayoría de los productores de bonos belgas y franceses decidieron no utilizar esta opción. En nuestro caso, todos los chocolates Belcolade se elaboran con manteca de cacao 100 %.

      • Cada tipo de chocolate tiene un contenido de azúcar diferente. El chocolate negro, con alto contenido de cacao, contiene mucho menos azúcar que la leche o el chocolate blanco. La siguiente tabla muestra la cantidad de azúcares en 10 g de chocolate, es decir, una porción estándar.

        Una porción de chocolate negro aporta un 4 %, chocolate con leche un 10 % y chocolate blanco un 11 % a la cantidad máxima de azúcares recomendada por día para una persona promedio (recomendada fuertemente por la Organización Mundial de la Salud). Comer una cantidad razonable de chocolate todos los días puede ser parte de una dieta saludable. Recuerde que lo que importa es la ingesta diaria total de azúcar. Si te gusta el sabor del chocolate negro y quieres limitar tu ingesta de azúcar, opta por el chocolate negro con alto contenido de cacao. 

      • El chocolate negro se considera más saludable porque contiene menos azúcar que otros tipos de chocolate (chocolate de leche y chocolate blanco). El chocolate negro también contiene un mayor porcentaje de cacao (sólidos). Esto significa que contiene muchas sustancias potencialmente interesantes, especialmente polifenoles y otros antioxidantes. Los estudios atribuyen principalmente los beneficios para la salud del chocolate a estos componentes. El chocolate también puede ayudar a prevenir enfermedades cardíacas y mejorar la función cerebral1. Algunos estudios incluso sugieren que comer chocolate puede revertir el deterioro de las funciones cerebrales con la edad2.

        1. Latif R. Neth J Med 2013;71:68-68.
        2. Moreira A et al J Alzheimers Dis 2016 ;53 :85-93.

      • Los diabéticos no necesitan cortar completamente el chocolate de su dieta. Las personas con diabetes pueden comer chocolate en cantidades moderadas, siempre que se coma como parte de una dieta saludable o combinado con ejercicio. El chocolate no desencadena una respuesta glucémica alta porque la grasa que contiene ralentiza su absorción. Sin embargo, para evitar cualquier riesgo, los pacientes diabéticos deben comentar esta pregunta con su médico.

        Belcolade también produce una variedad de chocolates sin azúcar agregada.

      • ¿El chocolate es saludable?

        El chocolate es, ante todo, una comida consumida por placer. Tiene un alto contenido de energía, lo que significa que debe consumirse con moderación. Sin embargo, el chocolate no es como otros premios: el cacao contiene una serie de compuestos de la familia de polifenoles, incluidos los flavanoles, que tienen efectos beneficiosos en términos de salud cardíaca. También puede tener efectos positivos en la función cerebral (como la memoria).

        El cacao también contiene cantidades significativas de ciertos minerales, en particular magnesio, que ayuda a la función muscular y ayuda a contrarrestar la fatiga.

        El chocolate negro contiene más cacao (y, por lo tanto, más flavanoles) y menos azúcar. El chocolate blanco se elabora con azúcar y manteca de cacao. No contiene el cacao bajo en grasa que contiene los flavanoles. El chocolate con leche contiene cacao, pero en proporciones más bajas que el chocolate negro.

        Consumir 10 g de chocolate le proporciona aproximadamente 55 kcal, que puede adaptarse fácilmente a una dieta equilibrada y una ingesta diaria recomendada de 2000 kcal. No existe una relación establecida entre el consumo de chocolate y el aumento de peso. De hecho, ciertos estudios sugieren que el chocolate puede tener algunos efectos beneficiosos en la salud, especialmente en la salud cardíaca(1,2,3).

        1. Katz DL et al. Cacao y chocolate en la salud y las enfermedades humanas. Señal antiox redox 2011;15(10):2779-811.
        2. Matsumoto C et al. Consumo de chocolate y riesgo de diabetes mellitus en los médicos
        3. Estudio de salud. Am j Clin Nutr 2015;101(2):362-7. ¿Bélz GG, Mohr-Kahaly S. Cacoa y chocolate negro en la prevención cardiovascular? Dtsch Med Wochenschr 2011;136(51-52):2657-63.

      • Como tal, el chocolate no contiene gluten. Sin embargo, los ingredientes que se agregan comúnmente al chocolate pueden contener gluten. Por lo tanto, es muy importante que las personas con enfermedad celíaca/intolerancia al gluten solo coman chocolate que no contenga cereales, harina, jarabe de malta u otros ingredientes que puedan contener trazas de gluten. Los celíacos deben leer cuidadosamente las listas de ingredientes de los productos de chocolate antes de comerlos.

        Sin embargo, es posible que los productos de chocolate contengan trazas de gluten, incluso cuando los productos que contienen gluten no se agregan como ingrediente. Esto ocurre, por ejemplo, cuando el chocolate se contamina inadvertidamente porque se produce en una fábrica que también produce productos que contienen gluten. Esto es lo que se denomina “contaminación cruzada”. En caso de duda, se recomienda encarecidamente que cualquier persona que padezca enfermedad celíaca se ponga en contacto con el fabricante de los alimentos para obtener más información.

      • El cacao, que se encuentra principalmente en el chocolate negro, contiene varios componentes que pueden tener un efecto psicológico. Uno de ellos es el triptófano, un componente clave de la serotonina, un neurotransmisor que afecta a nuestro estado de ánimo. Sin embargo, aún no se ha demostrado ninguna relación sólida, probablemente porque las cantidades encontradas en el chocolate son demasiado pequeñas para cualquier efecto real. El efecto positivo del chocolate en nuestro estado de ánimo probablemente se deba principalmente a que es una comida sabrosa que es muy agradable de comer. Por eso también se considera un analgésico.

        El chocolate también contiene fenólicos, como los flavanoles, que promueven un flujo sanguíneo saludable, incluso en el cerebro. Algunos estudios han descubierto que el consumo de chocolate tiene un efecto positivo en la función cerebral, especialmente en la memoria a corto plazo(1). Otros estudios sugieren que el chocolate puede aliviar ciertos efectos adversos (como la inflamación), causados por el estrés psicológico(2).

        1. Crichton G E et al. Apetito 2016 ;100 :126-132.
        2. Kuebler U et al. Comportamiento cerebral inmune 2016;57:200-8.

      • El chocolate es un alimento rico en energía: en promedio, contiene 550 calorías por cada 100 gramos, lo que corresponde a 55 kcal por cada dos cuadrados pequeños. Esto se debe en parte a que el chocolate tiene un nivel bajo de humedad (menos del 1 %) y contiene una cantidad significativa de grasa, es decir, manteca de cacao (naturalmente presente en los granos de cacao). La grasa es el macronutriente con mayor densidad energética: proporciona 9 kcal por gramo, en comparación con 4 kcal por gramo de carbohidratos y proteínas. Por lo tanto, el chocolate es especialmente apreciado por las personas que realizan actividades físicas extenuantes, como los atletas.

        Debido a la alta densidad energética y al contenido de azúcar del chocolate, es importante tener en cuenta que es un producto indulgente; como con todos los productos indulgentes, esto significa que debe comerse con moderación.

      • No. No se puede culpar a ningún alimento por la obesidad. La obesidad es un problema complejo que está influido por varios factores, como la alimentación y la actividad física, por lo que debe tenerse en cuenta la dieta completa de los alimentos y el nivel de actividad. Además, es importante tener en cuenta que el chocolate es un producto indulgente; al igual que todos los productos indulgentes, esto significa que debe comerse con moderación.

      • El propio chocolate proviene de una planta y, por lo tanto, es adecuado para vegetarianos y veganos. Sin embargo, durante el proceso de producción se pueden añadir a los productos a base de chocolate algunos aditivos o ingredientes que no son adecuados para este tipo de dietas. Por ejemplo, el chocolate con leche no es adecuado para veganos y ciertos vegetarianos (ovovegetarianos). Por lo tanto, es importante que los vegetarianos y veganos lean las listas de ingredientes de los productos antes de comerlos.

      • El chocolate es un alimento denso en energía: en promedio, contiene 550 calorías por cada 100 gramos, lo que corresponde a 55 kcal por cada dos cuadrados pequeños (10 g). Esto se debe en parte a que el chocolate tiene un nivel bajo de agua (entre el 1 y el 5 %) y contiene una cantidad significativa de grasa, es decir, manteca de cacao (naturalmente presente en los granos de cacao). La grasa es el macronutriente con mayor densidad energética: proporciona 9 kcal por gramo, en comparación con 4 kcal por gramo para carbohidratos y proteínas. Por lo tanto, cuanto más manteca de cacao coma, más calorías consumirá. Sin embargo, la diferencia entre los diferentes tipos de chocolate sigue siendo pequeña (+/- 5 % en comparación con el promedio). Además, todos los tipos de chocolate son calóricos y deben consumirse con moderación.

      • La manteca de cacao es la grasa que se suele utilizar en el chocolate real. En algunos chocolates, una pequeña parte de manteca de cacao se sustituye por otras grasas específicas. Estas grasas no son siempre hidrogenadas y no se modifican químicamente. En otras palabras, el chocolate auténtico no contiene aceites hidrogenados y prácticamente no contiene grasas trans.

        En Puratos, la única grasa que usamos en nuestro chocolate real es la manteca de cacao.

        Por el contrario, los recubrimientos compuestos de chocolate están hechos con grasas vegetales distintas de la manteca de cacao. Cuando la grasa utilizada es parcialmente hidrogenada (un proceso químico que implica convertir grasas insaturadas en grasas parcial o totalmente saturadas), puede convertirse en una fuente de grasas trans. Sin embargo, los proveedores de grasas y la industria de grasas han trabajado duro para encontrar una alternativa más saludable para estas grasas parcialmente hidrogenadas: grasas no hidrogenadas o grasas totalmente hidrogenadas. Aunque en la mayoría de los mercados, las grasas trans se han eliminado completamente de esos productos, las grasas trans pueden seguir presentes en algunos mercados.

        Puratos ha estado trabajando en este desafío y casi ha alcanzado su objetivo de no tener recubrimientos compuestos que contengan grasas parcialmente hidrogenadas.

      • Aunque algunas personas creen que comer chocolate es una causa de migrañas, esta creencia carece de una base científica fiable [1,2] .

        • Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G. “Chocolate y migraña: la historia de una asociación ambigua”. Acta Biomed. 17 de diciembre de 2014;85(3):216-21. Revisión
        • Marcus DA, Scharff L, Turca D, Gourley LM. “Estudio provocativo doble ciego del chocolate como desencadenante de la cefalea”. Cefalalgia. 1997 Dic; 17(8):855-62; discusión 800.

      • "Sí, el chocolate contiene cafeína, pero mucho menos que el café. Por ejemplo, 20 g de chocolate contienen 10 veces menos cafeína que una taza de café(1).

        1. Hervé Robert (2015). Les vertus santé du chocolat. VRAI/FAUX sur cet aliment gourmand Edp Sciences"

      • Los datos científicos sobre este tema son contradictorios. Sin embargo, los ensayos clínicos recientes sugieren que las personas sensibles, como los hombres propensos al acné, pueden desarrollar acné al comer una cantidad normal de chocolate (1,2)

        1. Vongraviopap S, Asawanonda P. “El chocolate oscuro exacerba el acné”. Int J Dermatol. 2016 Mayo;55(5):587-91.
        2. Caperton, Caroline et al. “Estudio doble ciego controlado con placebo para evaluar el efecto del consumo de chocolate en sujetos con antecedentes de acné vulgar”. The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology 7.5 (2014): 19–23. Imprimir.

      • El chocolate contiene cantidades significativas de minerales como magnesio, cobre y manganeso. También contiene vitaminas como las vitaminas B2 y B6. La siguiente tabla muestra cómo los diferentes tipos de chocolate contribuyen a la ingesta diaria recomendada de vitaminas y minerales (según se define en la (UE) n.o 1169/2011).

        Sin embargo, no se deben comer grandes cantidades de chocolate con el objetivo de convertirlo en una fuente viable de vitaminas y minerales en una dieta, excepto el cobre. Basado en datos de la base de datos de composición alimentaria francesa de CIQUAL de 2016

        https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/index.htm

      • El chocolate se puede etiquetar como chocolate orgánico cuando las materias primas utilizadas para elaborarlo (cacao, azúcar, vainilla, soja, leche, grasa vegetal) se han cultivado y producido de acuerdo con la certificación orgánica:

        • Los productos agrícolas se cultivan sin el uso de fertilizantes o productos químicos, respetando así el medio ambiente
        • La leche en polvo está hecha de leche que solo proviene de animales alimentados con alimentos orgánicos y tratados con homeopatía
        • Los procesos utilizados durante nuestra producción de chocolate siguen ciertos requisitos, como procedimientos de limpieza y métodos naturales (sin irradiación, sin manipulación genética).
        La certificación orgánica garantiza que el chocolate respete el suelo, el medio ambiente y la salud de los agricultores, animales y consumidores.

        Hay dos tipos de certificación, que los clientes y los amantes del chocolate pueden encontrar en los productos de chocolate:

        • The European standard
        • The USA NOP USDA standard

        Belcolade has organic chocolates in its range.

      • El chocolate de comercio justo es chocolate que se ha obtenido y producido respetando los tres pilares del desarrollo sostenible: las personas, el planeta y los beneficios, o en otras palabras:

        • Personas: socialmente responsables, desde los agricultores hasta los empleados de las diferentes fábricas durante todo el proceso
        • Planeta: responsable con el medio ambiente, desde las granjas hasta los centros de producción durante todo el proceso
        • Beneficios: económicamente responsables, desde el precio justo pagado a los agricultores hasta el salario y las condiciones de trabajo de los empleados en las diferentes fábricas durante todo el proceso.
        Fairtrade International, creado en 1997, es una asociación de tres redes de productores y veinte iniciativas nacionales de etiquetado. Desarrollan estándares de comercio justo, licencian a los compradores, utilizan etiquetas y comercializan la marca de certificación de comercio justo en los países consumidores. El sistema de etiquetado Fairtrade International es el organismo de certificación y configuración estándar más grande y ampliamente reconocido para la etiqueta Fairtrade. Fairtrade International, que es la división sin ánimo de lucro, supervisa el desarrollo de estándares y la actividad de la organización de licencias. La visión de la asociación es conectar a los productores y consumidores desfavorecidos, promover condiciones comerciales más justas y capacitar a los productores para combatir la pobreza, fortalecer su posición y tomar más control sobre sus vidas. Su misión es promover mejores condiciones comerciales y empoderar a los productores, al mismo tiempo que se centran en una amplia gama de materias primas (cacao, vainilla, azúcar).

        FLO-CERT, la división con ánimo de lucro, gestiona la certificación de productores, inspeccionando y certificando organizaciones de productores en más de 50 países de África, Asia y América Latina.

        Encontrará más información sobre el comercio justo en su sitio web www.fairtrade.net

      • Fundada en Guatemala en 2002, UTZ significa “bueno” en el idioma maya. Es un programa sin ánimo de lucro y una etiqueta para la agricultura sostenible. Cuenta con más de 10 000 paquetes de productos diferentes en más de 116 países. A partir de 2014, la certificación UTZ es el programa más grande del mundo para el cultivo sostenible de café y cacao. El programa certificado por la UTZ se ocupa de las buenas prácticas agrícolas, la gestión agrícola y el medio ambiente. Su visión es lograr cadenas de suministro agrícolas sostenibles en las que:

        • Los agricultores son profesionales, implementando buenas prácticas
        • La industria asume la responsabilidad al exigir y recompensar productos cultivados de forma sostenible
        • Los consumidores pueden confiar en sus marcas y comprar productos que cumplan sus expectativas.


        Encontrará más información sobre UTZ en su sitio web https://www.utz.org/

      • “Bio” y orgánico comparten el mismo significado y proporcionan la misma garantía para los clientes y los amantes del chocolate.

      • Todos los chocolates Belcolade tienen certificación halal, al igual que todas nuestras materias primas.

      • La vida útil del chocolate depende de una variedad de factores, como el tipo de chocolate (oscuro, leche o blanco), el tipo de embalaje y las condiciones de almacenamiento. Los factores clave a tener en cuenta son el sabor, la textura y el aspecto.

        En el chocolate, la actividad del agua (la cantidad de agua libre en un producto que promueve el crecimiento microbiano en los alimentos) es baja y oscila entre 0,3 y 0,4. En consecuencia, el riesgo de crecimiento microbiológico en el chocolate es muy bajo. Solo Salmonella puede suponer un riesgo en los ingredientes del cacao y en los polvos de leche, por lo que cada administración en Puratos se comprueba cuidadosamente antes de su uso en producción.

        El chocolate negro auténtico, hecho con manteca de cacao, tiene una vida útil muy larga; cuando se almacena en condiciones secas y frías lejos del calor y la luz solar, puede durar muchos años. La manteca de cacao es una grasa muy estable y, una vez que el chocolate está totalmente cristalizado, puede resistir bastante bien la floración. Además, los flavonoides de la masa de cacao ayudan a prevenir la oxidación. Sin embargo, si aparece la floración grasa, el chocolate negro se vuelve menos atractivo visualmente. Este cambio de aspecto a menudo se produce junto con un endurecimiento de la textura y una fusión más lenta, causada por cambios en la cristalización de la grasa. Tenga en cuenta que, aunque la floración de la grasa parece poco atractiva, el chocolate puede seguir utilizándose en recetas o derretirse y volver a humedecerse. El chocolate negro almacenado en las condiciones adecuadas tiene una vida útil de 2 años.

        El chocolate con leche real, que también contiene sólidos y grasa de leche, no durará tanto como el chocolate negro real. Sin embargo, sigue teniendo una larga vida útil cuando se almacena en condiciones adecuadas (frío, seco). El principal motivo por el que el chocolate con leche tiene una vida útil más corta es porque la grasa de la leche se oxida y se vuelve rancida más rápido que la manteca de cacao. La vida útil es de 1 año en este caso.

        El chocolate blanco consta de azúcar, sólidos de leche, grasa de leche y manteca de cacao. Debido a su falta de masa de cacao y, por lo tanto, antioxidantes naturales, el chocolate blanco se oxida y se vuelve rancio comparativamente fácilmente, especialmente cuando se expone a la luz. Este tipo de chocolate tiene la menor vida útil en comparación con el chocolate negro y el chocolate con leche. La vida útil es de 6 meses.

        Debido a que la luz y el aire hacen que el chocolate se oxide, un buen empaque es clave para prevenir la exposición a la luz, el aire y la humedad.

        Es mejor almacenar el chocolate en un entorno limpio y alejado de olores extraños a temperaturas máximas de 20 °C y con una humedad relativa baja (humedad relativa máxima del 60 %). Las temperaturas excesivamente altas pueden provocar la floración de la grasa, mientras que la humedad excesiva puede provocar la floración del azúcar.

      • El chocolate debe almacenarse en un lugar limpio, seco (humedad relativa máxima del 60 %) y fresco (16-20 °C), alejado de la luz solar directa y de olores extraños.

      • Sí, pueden; incluso se recomienda como parte de una dieta saludable. Las recomendaciones dietéticas para los pacientes diabéticos son las mismas que las de la población general e incluyen alimentos con carbohidratos de almidón como parte importante de la dieta. Esto es exactamente lo que es el pan: un alimento rico en carbohidratos complejos. Al igual que para la población general, se recomienda que los pacientes diabéticos coman panes integrales. Sin embargo, los pacientes diabéticos deben controlar más estrechamente la cantidad de carbohidratos que consumen por comida, por lo que el tamaño de la porción es clave para ellos.

      • A menudo se dice que la espelta es más saludable que el trigo. Sin embargo, no hay base científica para validar esta afirmación.

      • La diferencia entre el pan de trigo integral y el pan de trigo blanco reside en la forma en que se procesan los granos de trigo. El pan integral se elabora con harina integral, que se tritura para incluir las tres partes diferentes de los granos de trigo integral (el salvado rico en fibra, el endosperm y el germen denso en nutrientes) en proporciones adecuadas. Por el contrario, el pan de trigo blanco está hecho de harina refinada que solo contiene la parte de endosperm.

        Como los panes integrales contienen todas las partes nutritivas de un grano, son mucho más nutritivos que los panes blancos.

      • En la mayoría de los países, las afirmaciones sobre salud y nutrición que se hacen para presentar o promocionar alimentos a los consumidores están estrictamente reguladas.

        En Europa, por ejemplo, una reivindicación de que un alimento es una fuente de fibra (o cualquier reivindicación que probablemente tenga el mismo significado para el consumidor) solo puede hacerse si el producto contiene al menos 3 gramos de fibra por 100 gramos de pan, o al menos 1,5 gramos de fibra por 100 kcal. Una reivindicación de que un alimento es rico en fibra (o cualquier reivindicación que probablemente tenga el mismo significado para el consumidor) solo puede hacerse si el producto contiene al menos 6 gramos de fibra por 100 gramos de pan, o al menos 3 gramos de fibra por 100 kcal.

        Es importante tener en cuenta que todos los panes contribuyen a la ingesta diaria de fibra. En general, como contienen más de 3 gramos de fibras por cada 100 gramos de pan, los panes marrones y los panes multicereales son fuentes de fibras. Los panes integrales son ricos en fibras, ya que contienen más de 6 gramos de fibras por cada 100 gramos de pan.

      • Aunque todos los tipos de pan pueden formar parte de una dieta saludable y equilibrada, los más saludables son los 100 % integrales o integrales. Esto se debe a que contienen todos los elementos nutritivos del grano entero, como fibras, vitaminas y minerales. Cada tipo de grano tiene sus propias características nutricionales. Por ejemplo, los granos antiguos como la quinoa o el amaranto contienen más proteínas, mientras que los granos tradicionales de centeno y trigo contienen más fibra. La adición de semillas proporciona beneficios adicionales al pan porque están llenos de vitaminas y minerales. También contienen grasas buenas (como omega 3) y son muy ricas en fibras.

        Algunos tipos de pan también han demostrado tener beneficios específicos para la salud. Gracias a su alto contenido en fibra, el pan de centeno integral mejora la salud intestinal y evita el estreñimiento. El pan que contiene una cantidad significativa de betaglucano de avena, un tipo específico de fibra, puede ayudar a reducir el colesterol malo, un factor de riesgo conocido de enfermedad cardíaca.

        Algunos estudios también sugieren que el pan agrio y rebozado nos permite beneficiarnos aún más de toda la bondad de los cereales integrales, lo que los posiciona como opciones aún más saludables. Por último, los panes más saludables deben contener un nivel reducido de sal.

        En resumen, ningún pan puede considerarse el más saludable, pero podemos comer y beneficiarnos de una variedad de panes saludables.

      • Bread is especially rich in complex carbohydrates (55 g/100 g on average). It also contains protein, B-group vitamins and minerals such as phosphorus and zinc. In many countries, bread hardly contains any fats (except some sandwich breads, buns and other toasts). The fibre content varies (2.5 g to more than 10 g/100 g). The amount of fibre depends on how refined the flour is and on the presence of added fibres. Bread also contains salt.

      • La enfermedad celíaca es un trastorno de salud autoinmunitario en el que el sistema inmunitario reacciona al gluten. El gluten daña el revestimiento del intestino delgado de los pacientes celíacos. En consecuencia, su capacidad para absorber nutrientes es deficiente, lo que aumenta el riesgo de deficiencias de nutrientes, anemia y osteoporosis. Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden variar de un paciente a otro. Incluyen molestias digestivas, problemas de crecimiento, cansancio y/o erupciones cutáneas. Los pacientes celíacos deben seguir una dieta estricta sin gluten durante toda su vida. Según la investigación1, entre el 0,5 y el 1 % de la población europea se ve afectada por la enfermedad celíaca.

        1. EFSA, Opinión científica sobre la evaluación de alimentos alergénicos e ingredientes alimentarios con fines de etiquetado, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.

      • Las recomendaciones sanitarias actuales destacan la importancia de reducir la ingesta de sal. Aunque el pan forma parte de la ecuación, no debe evitarse como tal. El pan es un alimento básico y forma parte de una dieta saludable.

        La sal es un ingrediente clave del pan. Desempeña un papel importante en el proceso de fermentación y contribuye en gran medida al sabor del pan. Es bastante difícil eliminarlo, pero las soluciones técnicas pueden ayudar a reducirlo.

      • El contenido de fibra en el pan depende del nivel de harina refinada que contenga: cuanto menos refinado, más oscuro es el pan y más rico en fibras. Por lo tanto, podría decirse que cuanto más oscuro sea el pan, más fibra contiene. Sin embargo, hoy en día, los panes blancos se pueden fortificar con fibras naturales e incoloras. Estas fibras no cambian su aspecto ni color. Por otro lado, el pan preparado con harinas altamente refinadas puede ser marrón debido al uso de harina de malta, que se añade para cambiar el sabor del pan, pero no aumentará el contenido de fibra.

        Por último, los panes que contienen semillas también tienen un mayor contenido de fibras, ya que las semillas son generalmente muy ricas en fibras.

        Por lo tanto, es importante leer la lista de ingredientes en el embalaje o preguntar al panadero para conocer el contenido de fibra del pan.

      • Sí. En general, todos los tipos de pan pueden formar parte de una dieta saludable: son ricos en carbohidratos complejos y bajos en lípidos (véase “¿Qué son los lípidos?”). Se puede decir que el pan integral es muy saludable porque contiene todas las partes del grano:

        El salvado (la capa exterior) que proporciona fibra, vitaminas B, minerales, proteínas y otros fitoquímicos
        El germen (parte interna) que está repleto de minerales, vitaminas B, vitamina E y otros fitoquímicos
        El endospermo (capa media) que contiene carbohidratos, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas B.
        Por lo tanto, el pan integral se considera el pan más saludable.

      • Los alimentos con almidón no son inherentemente engorde. Por lo general, el aumento de peso se debe a la ingesta de más calorías (de cualquier fuente[1]) que las que usa su cuerpo. El origen de las calorías también puede desempeñar un papel: las calorías de los alimentos con alto contenido de energía (ricos en grasas y azúcares) y bajos en micronutrientes promueven un mayor aumento de peso[2].

        Los alimentos con almidón desempeñan un papel importante en una dieta saludable y equilibrada: todas las pautas dietéticas basadas en alimentos recomiendan que nuestra principal fuente de energía provenga de los alimentos con almidón.

        1.Organización Mundial de la Salud. Hojas informativas sobre obesidad y sobrepeso. Actualizado en junio de 2016. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/
        2.Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas: informe de una consulta conjunta de expertos de la OMS/FAO, Ginebra, 2003

      • El pan integral es un tipo de pan que se elabora parcial o totalmente con harinas integrales. Las harinas se consideran integrales si contienen las tres partes diferentes de un grano entero (el salvado rico en fibra, el endosperm y el germen denso en nutrientes) en proporciones adecuadas. En algunos países, para que un pan se llame “entero”, debe contener una cantidad mínima de harinas integrales. Por ejemplo, en Alemania un trigo integral o pan de centeno debe contener al menos un 90 % de cereales integrales. En la mayoría de los países, el uso del término “pan integral” no está regulado. Tampoco existe una definición oficial global. Por lo tanto, es importante leer la lista de ingredientes en el envase o preguntar al panadero para conocer las cualidades integrales del pan.

      • Para la mayoría de las personas, no hay motivos de salud para evitar el pan. Las únicas razones de salud para evitar el pan son la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.

        La enfermedad celíaca es un trastorno de la salud en el que el sistema inmunitario reacciona negativamente al gluten. Dado que el gluten está presente en las harinas de grano (trigo, centeno, cebada, espelta) utilizadas para preparar pan estándar, los pacientes celíacos deben evitar estrictamente consumirlo. Según la investigación(1), entre el 0,5 y el 1 % de la población europea se ve afectada por la enfermedad celíaca. Estas personas deben seguir una dieta estricta sin gluten durante toda su vida, ya que incluso una pequeña cantidad de gluten puede desencadenar síntomas digestivos.

        Además de los celíacos y las personas que sufren alergias al trigo, recientemente se demostró que otra pequeña parte de la población puede experimentar algunas dificultades después de consumir productos a base de trigo. A estas personas no se les diagnostica enfermedad celíaca ni alergia al trigo. Los investigadores llaman a esta afección de reciente aparición “sensibilidad al gluten no celíaca” y calculan que entre el 5 % y el 10 % de la población la padece(2).

        1. EFSA, Opinión científica sobre la evaluación de alimentos alergénicos e ingredientes alimentarios con fines de etiquetado, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.
        2. F; Brouns. ¿El trigo nos hace gordos y enfermos? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

      • Sí, todos los panes contienen fibra dietética. En ciertos países, el pan es incluso la principal fuente de fibra en la dieta diaria. Estas fibras provienen principalmente de los productos a base de granos del pan, por ejemplo, la harina de trigo. Esto significa que el contenido de fibra del pan depende del nivel de harina refinada que se utilice: cuanto menos refinada, mayor es el contenido de fibra. El contenido de fibra de pan también se puede potenciar al incluir cereales integrales ricos en fibra y semillas como semillas de lino o grano de centeno integral.

        Por lo general, el pan blanco es menos rico en fibra que el pan integral y integral. Sin embargo, el pan blanco también puede ser rico en fibra dietética gracias a la adición de fibras naturales en la receta.

        En Europa, por ejemplo, se regulan las reivindicaciones sobre la fibra hecha sobre alimentos comerciales: una reivindicación de que un alimento es una fuente de fibra (o cualquier reivindicación que probablemente tenga el mismo significado para el consumidor), solo puede hacerse cuando el producto contiene al menos 3 gramos de fibra por 100 gramos de pan, o al menos 1,5 gramos de fibra por 100 kcal.

        Una reivindicación de que un alimento es rico en fibra (o cualquier reivindicación que probablemente tenga el mismo significado para el consumidor) solo puede hacerse cuando el producto contiene al menos 6 gramos de fibra por 100 gramos de pan, o al menos 3 gramos de fibra por 100 kcal.

      • El contenido calórico del pan depende de muchos factores, como el tipo y los niveles de granos y semillas que contiene, lo refinada que es la harina, la cantidad de agua y cualquier ingrediente añadido, como frutos secos o frutos secos. En general, el contenido calórico del pan oscila entre aproximadamente 240 y 260 kcal por cada 100 gramos de pan. Esto significa que, de media, habrá 70-80 kcal por rebanada de pan (30 g).

      • ¿Qué es la “bio”?

      • La producción orgánica se refiere a un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos. Este sistema combina las mejores prácticas medioambientales, un alto nivel de biodiversidad, la conservación de los recursos naturales, la aplicación de altos estándares de bienestar animal y un método de producción que utiliza sustancias y procesos naturales. La producción orgánica nunca utiliza fertilizantes químicos ni pesticidas.

        De acuerdo con la legislación de la UE, los alimentos pueden etiquetarse como “orgánicos” solo cuando al menos el 95 % de sus ingredientes agrícolas cumplan los estándares necesarios. El 5 % restante de los ingredientes no orgánicos debe formar parte de una lista aprobada por la legislación de la UE.

        La producción orgánica prohíbe el uso de organismos modificados genéticamente y productos derivados.

        (CE) N.o 271/2010

      • La masa madre es un agente leudante natural para el pan. Está hecho de tres ingredientes:

        • Harina(s)
        • Agua u otros líquidos como jugo, leche, yogur...
        • Dos tipos de microorganismos: bacterias de ácido láctico y levaduras. Estos están en el aire y/o presentes en las materias primas.
        El uso de masa madre (como agente leudante) le da al pan un sabor muy distintivo. Dependiendo de qué masa madre se utilice, el resultado puede ser muy diferente. Esto se debe a que el sabor de la masa madre depende, entre otras cosas, de los microorganismos presentes. Estos pueden variar en todo el mundo.

      • Mientras que el pan regular se fermenta por una levadura específica de panadero (Saccharomyces cerevisiae), el pan de masa fermentada se fermenta por una mezcla de bacterias lácticas y levadura, lo que proporciona ciertas ventajas nutricionales adicionales.

        El pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo que el pan normal(1,2). Esto significa que libera su energía de forma más progresiva durante un período más largo y requiere menos insulina. Este efecto produce una sensación de estar lleno durante más tiempo, lo que facilita evitar los tentempiés entre comidas. Además, las vitaminas y minerales del pan de masa fermentada son absorbidos más fácilmente por el cuerpo, y el cuerpo también puede hacer un mejor uso de ellos(3,4,5). La presencia de microorganismos en la masa madre sugiere una influencia beneficiosa en la flora intestinal (o microbiota), lo que da lugar a algunos beneficios adicionales para la salud. A menudo se cree que el pan de masa madre es más fácil de digerir, pero esto no se ha confirmado claramente.

        1. Adam et al, 2003. Les possibilités d'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains. Cahiers de Nutrition et de diététique, 38(5), 316-322.
        2. Rizkalla et al., 2007. Efecto del proceso de horneado sobre las consecuencias metabólicas posprandiales: ensayos aleatorizados en sujetos diabéticos normales y de tipo 2. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 175–183
        3. López et al., 2000. Las cepas de LAB aisladas de masa madre degradan el ácido fítico y mejoran la solubilidad de calcio y magnesio de la harina de trigo integral. Diario de Agricultura y Química Alimentaria. 48, 2281-2285.
        4. López et al., 2001. La fermentación prolongada de masa madre de trigo integral reduce el nivel de fitatos y aumenta el magnesio soluble. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49, 2657-2662.
        5. López et al., 2003. Hacer pan con masa madre mejora la biodisponibilidad mineral de la harina de trigo integral reconstituida en ratas. Nutrición, 19, 524-530.

      • Durante 5000 años se utilizó masa madre para todo tipo de pan. Pero cuando la levadura del panadero apareció en la panadería hace unos 150 años, los panaderos comenzaron a olvidarse de cómo hacer masa agria. Esto se debió a que usar la levadura de panadero significaba que la fermentación era más rápida y consistente.

        Hoy en día, la masa madre se puede usar en cualquier tipo de pan, dependiendo de la aplicación y el perfil de sabor que el panadero esté buscando.

        Por ejemplo:

        • Una baguette francesa normalmente se basa en una masa madre de trigo con notas afrutadas.
        • Un pan de centeno se basará en una masa agria de centeno que aporta acidez, típica del norte de Europa.

      • La masa madre es la forma más tradicional de fermentar una masa para producir pan. Ha existido durante los últimos 5000 años. Implica fermentar harina con la flora natural presente en la materia prima o en el aire circundante. La flora natural suele consistir en bacterias de ácido láctico, que se encuentran en yogures y levaduras de tipo silvestre. Esta fermentación mixta tiene un gran efecto en la complejidad del sabor del pan. El principal desafío de esta fermentación tradicional es el tiempo de fermentación muy largo que se necesita; se tarda hasta 24 horas en dejar la masa y desarrollar el sabor. Por otro lado, la levadura de panadero se inventó a finales del siglo XIX a través del trabajo de Louis Pasteur. Esto permitió seleccionar y cultivar una levadura de panadero de células individuales productora de gas muy alta en una sustancia que contenía azúcar (muy a menudo melaza). Al final de esta fermentación, la levadura se recolectó y se añadió alrededor del 2-3 % en la masa. Esto le permitió al panadero ganar mucho tiempo. De repente, significaba que la masa podía dejarse en menos de dos horas y siempre de manera uniforme. Los cortos tiempos de prueba y la alta consistencia llevaron a la industrialización de la producción de pan. Desafortunadamente, el desarrollo del sabor es menos complejo en comparación con la masa madre tradicional.

      • Históricamente, el pan de masa madre es importante porque se remonta a las antiguas civilizaciones egipcias de alrededor del año 3000 a. C. También es importante porque el pan de masa madre es más nutritivo que el grano del que se elabora. Esto se debe a que la masa madre ayuda a liberar los nutrientes y minerales presentes en el pan, lo que facilita su digestión y facilita el acceso al cuerpo. Sin embargo, sobre todo, la masa madre mejora el sabor y el sabor del pan.

      • Las enzimas están presentes de forma natural en el cuerpo humano; hasta la fecha, sabemos que hay al menos 7000 enzimas activas en nuestro cuerpo. Las enzimas ayudan a transformar los alimentos en trozos pequeños que nuestro cuerpo puede digerir. En la elaboración del pan, las enzimas presentes impulsan el proceso de fermentación, mientras que las que se añaden garantizan una calidad constante. Sin enzimas, no se puede hacer pan.

        De hecho, una enzima es una proteína producida por diferentes tipos de microorganismos.

      • Los aditivos son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para realizar ciertas funciones (p. ej., cambiar la textura, aumentar la vida útil de un producto o añadir vitaminas). En Europa, todos los aditivos alimentarios se identifican mediante un número E. Siempre se incluyen en la lista de ingredientes del envase del producto. Todos los aditivos que utilizamos en Puratos han sido probados y aprobados minuciosamente por las autoridades nacionales e internacionales de seguridad alimentaria y solo se utilizan si la ventaja técnica específica que proporcionan es útil en el producto final.

      • Los emulsionantes se han utilizado durante siglos y son una ayuda útil en nuestra cocina diaria. El efecto de los emulsionantes es comparable al de usar un huevo al hacer mayonesa; la lecitina que contiene actúa como emulsionante y facilita la mezcla de todos los ingredientes en una mezcla suave. Los emulsionantes afectan el aspecto, la textura y la estructura de los alimentos. También ayudan a mantener su calidad y frescura. Los emulsionantes tienen un efecto positivo en la estructura de la miga del pan, su suavidad y su vida útil.

      • El pan está hecho de productos agrícolas como harina de trigo, levadura, agua y algo de sal. Un pan también puede incluir un mejorador, que es una mezcla de enzimas, emulsionantes y otros ingredientes funcionales (consulte “¿Qué es una enzima?” y “¿Qué es un emulsionante?”). Cada uno de estos ingredientes ayuda a mejorar ciertas características del pan. Los panaderos utilizan diferentes tipos de mejoradores para asegurarse de que el resultado final sea exactamente lo que buscan sus clientes.

      • Desde que se hizo pan por primera vez, la calidad del pan se ha visto afectada por varios factores. Estos factores incluyen el tipo y origen de la harina, las condiciones climáticas, etc. Esto significa que la misma mezcla de ingredientes puede hacer una gran hogaza de pan un día, pero puede tener menos éxito al día siguiente. El mejorador de pan es un ingrediente clave que se ha utilizado en el sector de panadería durante años; ayuda a los panaderos a hacer pan consistente y de excelente calidad. Los mejoradores de pan también garantizan que el pan permanezca más fresco durante más tiempo; un factor conveniente que los consumidores aprecian.

      • No, las fibras, vitaminas, minerales y nutrientes del pan no cambian significativamente a medida que el pan envejece. Sin embargo, su sabor y apariencia cambian.

    • Los ácidos grasos saturados se encuentran en alimentos de origen animal como mantequilla, queso, carne grasa, productos cárnicos (p. ej., salchichas, hamburguesas) y leche entera. También se encuentran en fuentes vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. Son sólidos a temperatura ambiente. Comer cantidades excesivas de ácidos grasos saturados puede dar lugar a niveles altos de colesterol “malo”, un factor de riesgo bien conocido en las enfermedades cardíacas. La Organización Mundial de la Salud recomienda que las SFA no superen el 10 % de nuestra ingesta total de energía.

    • Los nutricionistas agrupan los alimentos según sus principales propiedades nutricionales. La mayoría de los países industrializados hacen estas clasificaciones. También pueden diferir ligeramente entre países.

      Los principales grupos de alimentos son:

      • Frutas y verduras
      • Alimentos con almidón (panes, cereales y patatas)
      • Alimentos ricos en proteínas (carne, pescado, huevos, frutos secos y semillas)
      • Productos lácteos
      • Grasas: mantequilla, aceite, margarina
      • Agua y bebidas sin endulzar, como té, café e infusiones.
      Dependiendo del país, la presentación visual de estos grupos varía (pirámide, tazones, platos, etc.)

    • Lípidos es un término general para referirse a componentes derivados de ácidos grasos. Comprende grasas, ceras, esteroles (como colesterol o fitosterol de origen vegetal), vitaminas liposolubles y otras.

      Los derivados más comunes de los ácidos grasos son los triacilgliceroles, que son el componente principal de las grasas. Los otros lípidos están presentes en los aceites y grasas como componentes menores.

    • Los siguientes alimentos pueden incluirse en una dieta para ayudar a aumentar los niveles de fibra:

      • Alimentos integrales (como pan integral y pasta)
      • Frutas frescas (incluida la piel y la pulpa)
      • Frutas secas o guisadas (como ciruelas pasas, pasas y albaricoques)
      • Verduras de raíz (como zanahorias, nabos y patatas)
      • Guisantes y frijoles secos (p. ej., riñón, frijoles de lima, garbanzos, lentejas, frijoles de soja y maíz)
      • Verduras crudas y frescas
      • Productos enriquecidos con fibra.

    • Los ácidos grasos trans se producen principalmente industrialmente modificando los componentes de los aceites vegetales durante un proceso llamado hidrogenación parcial (un proceso químico que implica convertir grasas insaturadas en grasas parcial o totalmente saturadas). Los ácidos grasos trans también se encuentran en pequeñas cantidades en productos animales como la carne y la mantequilla.

      Se consideran el peor tipo de grasa que puede comer. Ambos elevan el colesterol malo y reducen el colesterol bueno. No deben representar más del 1 % de la ingesta diaria de energía.

      Afortunadamente, las mejoras en el proceso de hidrogenación y el uso de diferentes ingredientes están reduciendo la cantidad de ácidos grasos trans en los alimentos.

    • Los minerales son sustancias inorgánicas que no tienen valor energético y que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Algunos son necesarios en grandes cantidades, como uno o más gramos al día (p. ej., calcio). Otros se requieren en cantidades menores, es decir, uno o más microgramos o miligramos al día (por ejemplo, hierro); estos son los llamados oligoelementos o oligoelementos. Nuestro cuerpo utiliza minerales para muchas funciones diferentes, como mantener los huesos, los músculos, el corazón y el cerebro funcionando correctamente. Los minerales también son importantes para producir enzimas y hormonas.

    • Los nutrientes son sustancias dentro de los alimentos que el cuerpo absorbe y utiliza para el crecimiento y la vida. Los nutrientes se definen por su naturaleza química y su función fisiológica. Se pueden agrupar según las cantidades necesarias para el cuerpo:

      • Macronutrientes: proteínas, carbohidratos, grasas y fibras, que proporcionan energía y agua
      • Micronutrientes: vitaminas y minerales.

      ¿Qué nutrientes toma nuestro cuerpo de los alimentos?

      Nota: El valor energético de los nutrientes utilizados con fines de etiquetado está regulado localmente; pueden diferir ligeramente dependiendo del país.

    • Este término “fibra” abarca una variedad de moléculas (hidratos de carbono complejos) que no se digieren ni absorben en el intestino delgado. A menudo se dividen en fibras solubles o insolubles.

      Las fibras solubles son fermentables y absorben agua. Pueden asociarse a una sensación de saciedad. Algunas fibras solubles, como el betaglucano, que se encuentra en la avena o la cebada1, también pueden mejorar los niveles de azúcar en sangre y reducir el colesterol en sangre. Las fibras insolubles, como el salvado de trigo, no absorben el agua. Ayudan a mejorar el tránsito intestinal[1].

      Por lo general, se acuerda que un adulto debe consumir al menos 25-30 gramos de fibra al día[2].

      Cada vez más estudios muestran que una ingesta generosa de fibras alimentarias reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas[3],[4], diabetes, obesidad y ciertos trastornos gastrointestinales4.

      1. Comisión Europea. Registro de la UE sobre declaraciones sobre nutrición y salud. La reivindicación puede usarse solo para alimentos que contienen al menos 1 g de betaglucanos de avena, salvado de avena, cebada, salvado de cebada, o de mezclas de estas fuentes por porción cuantificada.
      2. Comisión Europea. Registro de la UE sobre declaraciones sobre nutrición y salud. Estas afirmaciones solo pueden utilizarse para alimentos con alto contenido de esa fibra.
      3. EFSA
      4. Slavin J. Granos integrales y salud humana. Revisión de la investigación nutricional 2004;17:99.

    • El colesterol es un lípido de nuestro cuerpo que produce nuestro hígado. circula por todo el cuerpo a través de los vasos sanguíneos. El colesterol es un componente vital del cuerpo, que forma los componentes básicos de las membranas celulares. También es un componente esencial de muchas moléculas, incluidas las hormonas.

      El colesterol en sangre puede dividirse en dos tipos principales:

      • Colesterol LDL, que transporta el colesterol desde el hígado hasta las células. El LDL se suele denominar colesterol “malo”, ya que provoca la acumulación de grasa en las paredes arteriales, que es el punto de partida de algunos problemas cardíacos y de flujo sanguíneo
      • Colesterol HDL, que transporta el exceso de colesterol de vuelta al hígado. A menudo, el HDL se denomina colesterol “bueno”, ya que ayuda a detener la acumulación de grasa en las arterias.
        Un nivel alto de colesterol (LDL) en la sangre se considera un factor de riesgo para desarrollar cardiopatía coronaria.

      El colesterol también se encuentra en los alimentos de origen animal. Sin embargo, existe un consenso cada vez mayor entre los científicos de nutrición de que el colesterol que se encuentra en los alimentos tiene poco efecto sobre la cantidad de colesterol en la sangre. Por el contrario, se sabe que un exceso de grasas saturadas y grasas trans aumenta los niveles de colesterol “malo”.

    • Las proteínas son moléculas grandes y complejas. Consisten en aminoácidos. Las proteínas ayudan a desarrollar y renovar nuestras células (p. ej., músculos, huesos). Se encuentran en productos animales como carne roja, carne blanca, productos lácteos, pescado y huevos. También están presentes en productos derivados de plantas, como granos y legumbres (p. ej., lentejas, guisantes).

    • Una dieta equilibrada se obtiene variando la dieta para proporcionar al cuerpo la energía y los nutrientes que necesita para funcionar correctamente. Se trata de comer una variedad de alimentos en las proporciones adecuadas.

      Muchos países han desarrollado sus propias guías o herramientas alimentarias para ayudar a los consumidores a crear una dieta equilibrada. Todos están de acuerdo en que una dieta equilibrada debe estar compuesta por:

      • Frutas y verduras
      • Alimentos con almidón (panes, cereales y patatas) centrados en los cereales integrales
      • Alimentos ricos en proteínas (carne, pescado, huevos, frutos secos y semillas)
      • Productos lácteos
      • Grasas: mantequilla, aceite, margarina
      • Agua y bebidas sin endulzar, como té, café e infusiones.

      Algunos ejemplos son:

      También es importante tener en cuenta que una dieta equilibrada debe ir acompañada de actividad física regular.

    • Las vitaminas son sustancias orgánicas que no tienen valor energético y que son esenciales para el cuerpo, ya que no pueden crearlas por sí mismas. Por lo tanto, las vitaminas deben ser suministradas por la dieta. Hay dos categorías de vitaminas: vitaminas solubles en agua (grupos B y C) y vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K). Hay 13 vitaminas en total.

      Las vitaminas tienen diversas funciones bioquímicas. Algunos ayudan a regular nuestro metabolismo y nuestro crecimiento celular y tisular. Otros funcionan como antioxidantes. El mayor número de vitaminas se utiliza para reforzar las enzimas que actúan como catalizadores en el metabolismo.

      Por ejemplo:

      - La vitamina B1 contribuye al metabolismo energético normal

      - La vitamina E ayuda a proteger las células del estrés oxidativo.

    • La grasa es un nutriente clave. Es una parte esencial de nuestra dieta, ya que desempeña un papel vital en el cuerpo. No solo nos proporciona la energía necesaria para nuestro metabolismo, sino que también contribuye a muchas funciones corporales clave. Por ejemplo, ayuda a transportar vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E y K. También contribuye a la función cerebral y cardíaca. El consumo de grasa también proporciona a nuestro cuerpo ácidos grasos que no puede producir por sí solo, como omega 3 y omega 6. Por eso esos ácidos grasos se denominan ácidos grasos “esenciales”.

      Nuestro cuerpo necesita grasa, pero comer demasiada grasa puede tener un impacto negativo en la salud. Es importante reconocer que no es solo la cantidad de grasa la que tiene un impacto, sino también el tipo de grasa, es decir, la composición de la grasa. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que la ingesta excesiva de grasa influye en gran medida en el riesgo de enfermedades cardíacas como cardiopatía coronaria y accidente cerebrovascular. Esto se debe a que afecta los lípidos sanguíneos, la trombosis, la presión arterial, la función arterial (endotelial), la arritmogénesis y la inflamación.

      Según la Organización Mundial de la Salud, no más del 30-35 % de nuestra ingesta diaria de energía debe provenir de la grasa. La grasa saturada no debe representar más del 10 %1.

      1. Grasas y ácidos grasos en la nutrición humana. Consulta conjunta con expertos de la FAO/OMS.2008

    • Las grasas saturadas son grasas que se encuentran en alimentos de origen animal como mantequilla, queso, carne grasa, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas) y leche entera. También se encuentra en fuentes vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma, y los aceites vegetales hidrogenados. Estos aceites son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas saturadas, cuando se consumen en exceso, pueden dar lugar a niveles altos de colesterol “malo”. La Organización Mundial de la Salud recomienda que no superen el 10 % de nuestra ingesta total de energía. Se recomienda sustituirlos por ácidos grasos poliinsaturados.

    • La grasa se encuentra en una amplia gama de grupos de alimentos, especialmente en:
      • Alimentos vegetales como aceites y semillas
      • Alimentos a base de animales como productos lácteos, pescado graso y productos cárnicos
      • Productos horneados como panes y pastelería
      • Chocolate

    • Los aceites, o grasas insaturadas, son un tipo de grasa que generalmente es líquida a temperatura ambiente. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos insaturados.

      Los ácidos grasos insaturados se dividen en ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Dependiendo del ácido graso que contengan, las grasas insaturadas se clasifican como grasas monoinsaturadas o grasas poliinsaturadas.

      Las grasas monoinsaturadas son grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Se encuentran en una variedad de alimentos y son particularmente abundantes en aceites como el aceite de oliva y el aceite de cacahuete.

      Las grasas poliinsaturadas son ricas en ácidos grasos poliinsaturados y se encuentran en pescados grasos como el salmón, el arenque y la caballa. También se encuentran en algunos aceites como la soja y la colza. Otras fuentes incluyen algunos frutos secos y semillas, como nueces, semillas de girasol y semillas de chía.

      Se recomienda el consumo de ácidos grasos poliinsaturados, como omega 3 y omega 6, que no aumentan el colesterol “malo” y ayudan a mantener el colesterol “bueno”. Estos ácidos grasos omega se denominan ácidos grasos esenciales. El cuerpo no puede producirlos por sí solo, lo que significa que deben obtenerse de los alimentos.

    • El grano entero se refiere a un grano entero de cereal, también conocido como grano. El kernel consta de tres elementos:1

      • El salvado: la capa exterior rica en fibra de un grano (12-17 %)
      • El germen: la parte interna densa en nutrientes de un grano (aprox. 3 %)
      • El endospermo: la parte central con almidón de un grano (80-85 %).

      Para definirse como “grano entero”, un producto alimenticio debe conservar las mismas proporciones relativas de sus componentes (saco, germen y endosperm) que existen en el grano intacto.2

      1.Foro sobre la salud (2011)
      2. Directrices dietéticas para estadounidenses (2010)

    • La grasa en sí no es mala para nosotros. De hecho, es un nutriente importante con muchas funciones importantes dentro del cuerpo (p. ej., contiene ácidos grasos esenciales y contiene vitaminas liposolubles A, D, E y K). Lo malo para nuestra salud es comer demasiada cantidad de ciertos tipos de grasas y no suficiente cantidad de otras.

      La mayoría de las directrices europeas sugieren que la ingesta total de grasas no debe suponer más del 30-35 % de las calorías totales. No más del 10 % de las calorías deben provenir de grasas saturadas. Esto significa que el 20-25 % restante de las calorías consumidas por grasa debe provenir de grasas mono y poliinsaturadas.

      Las grasas monoinsaturadas se encuentran en una variedad de alimentos. Las aceitunas y los cacahuetes son especialmente ricos en grasas monoinsaturadas.

      Las grasas poliinsaturadas se encuentran en los pescados grasos como el salmón, el arenque y la caballa. También se encuentran en alimentos vegetales como la soja o frutos secos y semillas (por ejemplo, nueces, semillas de girasol y semillas de chía).

      Eliminar todo tipo de grasa de su dieta no es saludable. Al considerar los diferentes tipos de grasas en los alimentos que consume, podrá elegir un equilibrio saludable de grasas.

    • When choosing foods from the starchy food group, replace refined cereal foods, such as white bread, rice and pasta, with wholegrain varieties such as wholemeal bread, brown rice and whole wheat pasta. Wheat, oats, barley, rye and rice are all commonly available in their wholegrain form. It is preferable to replace the refined grain products in your diet with the wholegrain ones, rather than just add whole grain products to your existing diet.1

      1. The British Dietetic Association, Wholegrains Food Fact Sheet (2013)

    • El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran naturalmente en ciertos granos (trigo, centeno, cebada, espelta). El gluten crea la elasticidad y la estructura de los productos de granos derivados. Por ejemplo, en el pan, la red de gluten retendrá los gases de fermentación y dará el volumen al pan. La harina de trigo, el ingrediente principal de la pasta, el pan y los productos de repostería, contiene gluten. La proteína de gluten también se puede agregar a todo tipo de alimentos para afectar la textura (agente texturizador).

    • Los ácidos grasos son los principales componentes de la grasa en una dieta. Determinan en gran medida sus propiedades nutricionales y tecnológicas.

      Técnicamente, las grasas que son líquidas a temperatura ambiente se denominan “aceites”. Son ricos en ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva. Las grasas sólidas a temperatura ambiente se denominan “grasas”. Son ricos en ácidos grasos saturados. Por razones prácticas, en esta pregunta y respuesta, el término “grasas” se utiliza tanto para grasas líquidas (aceite) como sólidas (grasas).

    • La mayoría de la población no tiene motivos para evitar los alimentos que contienen gluten. No hay pruebas de que una dieta sin gluten tenga un efecto positivo en las personas sanas. Por el contrario, los cereales integrales, que contienen gluten, son una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales(1). Los cereales integrales también se asocian con reducciones significativas en el riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas. También son más favorables en el control del peso a largo plazo. Los productos sin gluten a menudo se elaboran con granos refinados y tienen menos nutrientes. Un profesional médico debe supervisar las dietas sin gluten, ya que pueden ser deficientes en fibra, hierro, foliato, niacina, tiamina, calcio, vitamina B12, fósforo y zinc.

      Sin embargo, para una pequeña parte de la población, es decir, personas afectadas por trastornos relacionados con el gluten, se recomienda seguir una dieta sin gluten si no es esencial. Este es el caso de las personas con enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmunitaria genética en la que el intestino delgado se inflama y se hace con fugas por el gluten. Entre el 0,5 y el 1 % de la población del mundo occidental(2) se ve afectada por esta enfermedad.

      Además de los celíacos y las personas que sufren alergias al trigo, recientemente se demostró que otra pequeña parte de la población puede experimentar algunas dificultades después de consumir productos a base de trigo. A estas personas no se les diagnostica enfermedad celíaca ni alergia al trigo. Los investigadores llaman a esta afección de reciente aparición “sensibilidad al gluten no celíaca” y calculan que entre el 5 % y el 10 % de la población la padece(3).

      Sin embargo, se sabe poco sobre esta enfermedad: muchos aspectos como las causas exactas (¿es realmente gluten?) y el mecanismo de acción siguen siendo desconocidos.

      1. ANSES, Tabla de composición alimentaria francesa, 2013.
      2. EFSA, Opinión científica sobre la evaluación de alimentos alergénicos e ingredientes alimentarios con fines de etiquetado, EFSA Journal 2014; 12(11): 3894.
      3. F; Brouns. ¿El trigo nos engorda y enferma? Journal of Cereal Science 58 (2013) 209e215.

    • Los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes de nuestra dieta (la grasa y las proteínas son los demás). Representan la fuente de energía más importante para el cuerpo. Los carbohidratos son vitales para una dieta variada y equilibrada.

      Entre los carbohidratos digeribles, distinguimos entre:

      • Los azúcares, que también se denominan “hidratos de carbono simples”, ya que están compuestos por solo una o dos unidades de azúcar. Incluyen glucosa, fructosa (de la fruta), sacarosa (azúcar en mesa) y lactosa (de la leche)
      • Los almidones, a menudo llamados “hidratos de carbono complejos”, están compuestos por muchas unidades de glucosa unidas. Se encuentran principalmente en alimentos de grano como el pan, la pasta y el arroz, y en verduras tuberosas como las patatas.
      Los carbohidratos no digeribles se denominan fibras.

      Nota: En los EE. UU., el término “carbohidratos” suele referirse tanto a carbohidratos (fibras) digeribles como no digeribles, mientras que en Europa el término solo se refiere a carbohidratos digeribles.

    • Debido a su diferente composición nutricional, algunos alimentos son más saludables que otros. Sin embargo, no hay motivo para excluir un alimento o una categoría de alimento de una dieta excepto en el caso de una patología especial (p. ej., una alergia). La “demonización” de un alimento no tiene base real. Recuerda, todo se trata de equilibrio.

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