Reserva 40 g de cacao en polvo y 40 g de agua.
Al final del amasado, separa 450 g de masa y mézclalos con el cacao en polvo y el agua para crear la capa coloreada.
Mezcla hasta que esté completamente incorporado (100 %), aplana en forma rectangular y reserva hasta el final del laminado para aplicar el método bicolor.
Tiempo de mezclado
1ª velocidad: 00:05:00
2ª velocidad: 00:04:00
Temperatura de la masa
18 °C
Enfriamiento a -18°C
01:00:00
Lamination
Realiza una vuelta sencilla, coloca la masa coloreada encima y haz una vuelta doble con la masa coloreada hacia el interior.
Secuencia del laminado: 3 / 1 capa coloreada / 6 / 1 capa coloreada / 3
Porcionado
59 g
Enfriamiento a 4°C
00:30:00
Laminado final
Estira la masa hasta obtener un bloque de 60 cm de ancho por 25 cm de largo.
Corta tiras de 1 cm de grosor y colócalas encima para realizar el laminado vertical.
Luego, vuelve a estirar hasta obtener un bloque de 120 cm de largo por 36 cm de ancho.
Corta piezas de 7 cm de ancho por 15 cm de largo.
Coloca una barra de chocolate gourmet en el centro y pliega la masa sobre ella, creando una superposición de aproximadamente 1 cm.
Coloca las piezas en moldes cuadrados de 8 cm por 8 cm.
Decoración antes del horneado
Glasea ligeramente con Sunset Glaze Easy Plus.
Decoración final
Diluye el praliné con un poco de agua y añade fleur de sel. Mezcla bien y aplica 14 g por pain au chocolat después del horneado.
Decora el pain au chocolat con chocolate con leche para cubrir la zona donde se rellenó el producto.
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