6 minutos en primera velocidad con el 60 % del agua y los granos.
Luego, 8 minutos en segunda velocidad, añadiendo gradualmente el resto del agua y los granos.
Temperatura de la masa
24-26°
Fermentación en bloque
En un recipiente plástico ligeramente engrasado con aceite de oliva.
3 horas a temperatura ambiente.
Opcional: realizar 2 pliegues a los 30 minutos y 1 hora.
Formado
Colocar la masa sobre una cama de harina.
Dividir en tiras según necesidad.
Aplanar las piezas sobre la harina asegurando que ambos lados estén bien cubiertos.
Colocar en bandejas o rejillas de horno.
Fermentación final
30 minutos a temperatura ambiente.
Decoración antes del horneado
Voltear las piezas y estirar ligeramente en sentido longitudinal.
Temperatura del horno
240°C con vapor, luego bajar a 220 °C.
Tiempo de horneado
Dependiendo del tamaño de la ciabatta: 30–35 minutos.
Los últimos 8–10 minutos con la compuerta abierta.
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